Atelier de Novembre : La terrine de Lionel

Pour 2 terrines de campagne de 600 grammes façon Lionel

À commander chez le boucher (le tout haché sauf la crépinette)
- 700 grammes d'échine de porc ;
- 150 grammes de lard gras ;
- 200 grammes de foie de volaille (c'est plus fin que le foie de porc) ;
- Crépinette.

Il faut aussi :
- 2 oeufs ;
- 15 grammes de sel ;
- 4 grammes de poivre ;
- 1 gousse d'ail hachée ;
- 1 échalote hachée ;
- 3 centilitres de porto ;
- 1 cuillère à soupe d'origan ;
- 1 pincée de muscade ;
- 2 feuilles de laurier.

Éplucher les oignons et les échalotes

Dans un grand bol, verser les œuf, le Porto et les battre

Dans un grand saladier mélanger échine, lard gras et foie de volaille.

Puis y ajouter sel, poivre, ail et échalote hachés, porto, origan et la pincée de muscade.

Mélanger intimement avec les ingrédients hachés.

Ensuite il faut tapisser les terrines avec la crépinette si possible d'un seul tenant en laissant de la crépinette sur un côté pour recouvrir à la fin.

Verser le contenu du saladier dans les terrines, y poser la feuille de laurier et recouvrir de la crépinette.

On fait cuire au bain marie à 150 degrés (ne pas couvrir) pendant environ 1h20.

La lame d'un couteau doit ressortir sèche. L'idéal est d'utiliser une sonde de cuisson réglée sur 77 degrés.

Laisser reposer les terrines au moins 2 jours au réfrigérateur.