Atelier de Janvier : Pâte à choux: Chouquette, Éclair, Paris-Brest..

Pâte à choux

250gr d’eau

100 gr de beurre

150 gr de farine

7 gr de sucre

3  gr de sel

4 œufs

Mettre l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole.

Faites bouillir 20 secondes  afin que le beurre soit bien fondu.

Retirer la casserole du feu et mettre la farine, en une seule fois et remuez hors du feu

Remettre sur feu  doux et remuez avec une spatule jusqu’à décollement de la pâte de la casserole e de la spatule.

Hors du feu (peu se travailler en robot)  ajouter  1 œuf, bien travailler la pate, puis rajouter  1 œuf jusqu'à 3 œufs.

Rajouter  ½ œuf et séparer les bords, si elles se referment lentement,  c’est que la pâte est prête.

Chouquettes :

Préchauffer le four à th 6 / 180° (chaleur tournante)

Prendre une poche avec une douille moyenne.

Prendre une plaque du four et mettre du papier cuisson.

Faire des petits tas en choux.

Prendre du sucre en grain et saupoudrer généreusement la plaque.

Enlever l’excédent en penchant la plaque de cuisson et en retenant la feuille

Mettre au four pendant 20/25 mm

Eclair :

Préchauffer le four à th 6 / 180° (chaleur tournante)

Prendre une poche avec une grosse douille

Prendre une plaque du four et  la beurrer légèrement

Faites vos éclairs.

Badigeonner d’un œuf entier battu avec du sel.

Faire une ligne avec la fourchette.

Mettre au four pendant 40 mm.

Faire la crème pâtissière

1 l de lait

5 œufs

200 gr de sucre

50 gr de maizena

50 gr de farine

Vanille/ chocolat.

Bien mélanger la farine, les œufs et le sucre dans un saladier.

Pendant ce temps, chauffer le lait avec votre parfum vanille (si  chocolat rajouter en quand la pâtissière est cuite à chaud)

Mélanger votre appareil avec le lait chaud et tourner sur feu doux, jusqu’à la consistante voulue.

Bien refroidir la crème. La fouetter avec un batteur ou au fouet avant de remplir les éclairs.

Mettre dans une poche avec une petite douille.

Prendre vos éclairs tièdes, faire trois trous et bien remplir de crème.

Prendre du fondant (à trouver dans le commerce) et le faire fondre 1 mm aux micro-ondes.

La travailler avec une spatule, elle doit être molle, mais pas trop liquide.

Prendre un éclair et le trempé  côte inverse du remplissage.

Lissée avec votre doigt et reposer votre éclair.

Un passage au frigo est conseillé avant la dégustation.

Paris-Brest

Préchauffer le four à th 6 / 180° (chaleur tournante)

Prendre une plaque du four beurrée.

Prendre une poche avec une grosse douille.

Faire deux cercles (une grande et une moins grande pour mettre à l'intérieur du grand cercle)

Saupoudrer d’un mélange amandes broyées et noisettes broyées et sucre grain facultatif

Mettre au four pendant 40 mm.

Faites votre crème praline

200 gr de praliné (on en trouve dans le commerce)

200 gr de beurre

400 gr de crème pâtissière

Faites fondre le beurre pour qu’il soit en pommade (ramolli).

Mettre dans le batteur avec la crème pâtissière et la praline.

Battez bien pour faire une crème homogène.

Faire le  croustillant

- 100g de crousticrèpes

-50 g de praliné

Mélanger

Quand les deux cercles en pâte à choux sont cuites, laisser tiédir et les couper en deux.

Prendre une poche avec une grosse douille, la remplir de crème praline

Prendre le fond du grand cercle mettre dessus par couches successifs:

- crème praliné

- fond du petit cercle

- crème praliné

- croustillant

- praliné légèrement

- dessus du petit cercle

- faire des flammes (c’est de  remonter la crème sur les côtés)

- Faire des formes à l’extérieur (comme sur la photo)

- remettre le dessus du grand cercle

Saupoudrer de sucre glace